«Назад

Информационно-методическое письмо по составлению меню в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов

Информационно-методическое письмо по составлению меню в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов

Составление рационов питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов определяется возрастным статусом опекаемых и их состоянием здоровья.

Гигиенические принципы формирования рациона питания включают:

  • удовлетворение потребности  в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
  • сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам);
  • адекватная возрасту и состоянию здоровья людей пожилого возраста технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции, сохранность пищевой ценности всех продуктов;
  • учет индивидуальных особенностей людей пожилого возраста (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд) с учетом  состояния здоровья;
  • исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у пожилых людей с хроническими заболеваниями или функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
  • использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения;
  • обеспечение безопасности питания.

Для обеспечения людей пожилого возраста питанием, составными частями которого является оптимальная качественная и количественная структура питания, гарантированная безопасность, технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, юридическим лицом (индивидуальным предпринимателем), осуществляющим данный вид деятельности, работ, услуг следует разработать рацион питания, который предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.

Необходимо составление примерных вариантов меню (общий стол  и  с  использованием диет) на период не менее двух недель в соответствии с рекомендуемой формой. Образец составления меню для общего стола приведен в  приложении 1.

При включении в рацион тех или иных блюд и кулинарных изделий принимается во внимание их потенциальная эпидемиологическая опасность, фактическое оснащение столовой технологическим и холодильным оборудованием.

Примерные меню должны быть составлены с учетом необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.

Все названия блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур.

Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должно быть указано наименование блюда, выход продукции в готовом виде, раскладка продуктов в брутто и нетто, химический состав, калорийность и технология приготовления. Описание технологического процесса приготовления блюд должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготовляемых блюд и кулинарных изделий.

В примерном меню не допускается повторение  одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одних и тех же  пищевых продуктов (каши и гарниры из одного и того же вида круп: например, в понедельник на завтрак каша рисовая, а во вторник, на завтрак, рисовая запеканка; аналогично и с макаронными изделиями: например, в понедельник в обед суп молочный с макаронами, а во вторник – на гарнир макароны отварные).

В течение одного дня не следует планировать блюда, которые имеют разные наименования, однако их основу составляет один и тот же пищевой продукт. Например, на завтрак каша рисовая, вязкая; на обед на второе к мясному блюду -  гарнир рис рассыпчатый (наименование блюд разное - каша и гарнир, а пищевой продукт один – крупа рис).

Еженедельно, на основе примерного меню, составляется (формируется) рабочее меню на предстоящую неделю. Фактический рацион питания должен соответствовать примерному рациону питания, либо несущественно отличаться от него по пищевой ценности за счет замены одних продуктов, блюд и кулинарных изделий другими, эквивалентными по пищевой ценности, что также должно подтверждаться необходимыми расчетами совокупной пищевой ценности рациона питания. Замену допускается проводить только в случае  непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов.

Составление меню следует начинать с обеда, для приготовления которого расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Питание пожилых людей должно быть щадящим, как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение соли, специй, пищевых добавок и др.). В рационы питания не следует включать:

  • сырокопченые и копченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
  • жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, картофель и пр.);
  • острые приправы;
  • кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в столовую запрещается принимать:

  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
  • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
  • мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, сельскохозяйственную птицу, не прошедшие ветеринарный контроль;
  • мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
  • непотрошеную птицу;
  • кровяные и ливерные колбасы;
  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; утиные и гусиные яйца;
  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
  • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
  • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
  • любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления;
  • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые.

не допускается:

  • изготовление  изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
  • изготовление макарон по-флотски (с мясным фаршем), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
  • использование творога из непастеризованного молока,
  • приготовление блинчиков  с  творогом из непастеризованного молока;
  • использование простокваши–самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога;
  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка и др.) из потребительской тары в котлы (их порционируют  непосредственно из пакетов на раздаче);
  • приготовление консервов (овощные, мясные, рыбные, грибные в герметичной таре);
  • приготовление кисломолочных напитков;
  • приготовление  сушеной и вяленой рыбы;  
  • изготовление  сухих  грибов.;
  • изготовление сырковой массы, творога;
  • приготовление  яичницы-глазуньи;
  • изготовление кремов, кондитерских изделий с кремом;
  • изготовление изделий во фритюре, паштетов.

Обед должен включать: закуску, первое, второе и третье блюдо.

Закуски: нежирные виды вареных колбас и сосисок, ветчины,  малосоленая или вымоченная сельдь, овощные салаты и винегреты с растительным маслом. Ограничивают копченые, соленые, острые закуски, икру, закусочные консервы. Сыр, в котором много белка и кальция, для пожилых людей рекомендуется только неострых и нежирных сортов

В качестве закуски следует использовать салат, как самостоятельное блюдо или овощи в нарезку к основному гарниру (картофельное пюре, макароны отварные или крупяные изделия).

С учетом эпидемиологической безопасности, соблюдения жестких требований к приготовлению, необходимо исключить приготовление многокомпонентных салатов, таких как,  «Весенний», «Рыбный», «Мясной» и другие, в состав которых входят одновременно мясо, овощи, яйцо. При несоблюдении работниками личной гигиены, нарушении условий технологического и гигиенического режимов при приготовлении (измельчении) и хранении готовых компонентов для салатов может привести к возникновению острых кишечных заболеваний и пищевых отравлений.

Целесообразно готовить не мясные или рыбные, а  овощные салаты, из сырых, хорошо измельченных овощей и фруктов,  например, салат из тертой моркови и яблок с растительным маслом и салат из отварной свеклы и яблок с растительным маслом. Салаты следует заправлять растительным маслом (кукурузным, подсолнечным, оливковым). Не рекомендуется заправлять салаты  майонезом или сметаной.

Необходимо, при   приготовлении салатов из сырых овощей, помнить, что без тепловой обработки допускается использование овощей урожая предыдущего года до 1 марта.

Ассортимент первых блюд может включать разнообразные заправочные супы: щи, борщи; различные виды супов на мясном, курином бульонах, на которых готовят супа, заправленные овощами,  крупами; супы вегетарианские, молочные. Супы на мясных бульонах целесообразно включать в рацион не чаще 2-3 раз в неделю, а в другие дни следует отдавать предпочтение  вегетарианским и молочным супам. Не рекомендуется приготовление острых супов, например солянка мясная или рассольник.

Вторые блюда включают блюда из мяса или рыбы и гарнира из картофеля, овощей, круп и макаронных изделий. Предпочтительно употреблять отварное мясо или рыбу, содержащих меньше экстрактивных веществ, возбуждающих сердечно-сосудистую систему.

В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Используют рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия. Следует отметить, что из всех видов тепловой обработки самыми надёжными с гигиенической точки зрения являются варка, тушение, запекание, во время которых происходит достаточно глубокое прогревание пищи, что является надёжной гарантией в профилактике пищевых отравлений и, кроме того,  такие  блюда не оказывают раздражающего действия на слизистую органов пищеварения,

Не рекомендуется приготовление таких блюд, как поджарка из свинины, жаркое из говядины.

На гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

В качестве третьего блюда рекомендуются компоты, кисели из свежих или сухих фруктов, а также консервированные компоты, плодоовощные соки, отвар шиповника, витаминизированные напитки промышленного производства.

Завтрак и ужин включают овощные блюда, запеканки и котлеты из круп и овощей, блюда из творога (сырники, запеканки), разнообразные пудинги, рыбные блюда, блюда из яиц, бутерброды с сыром, колбасные изделия (ограниченно, причем не рекомендуется включать п/копченные и копченые).  Каши необходимо чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно - овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная вареная колбаса, сосиски или сардели (молочные, диетические), мясные, мясоовощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия.

В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, чай с лимоном, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), при этом при включении компотов из сухофруктов должно быть предусмотрено чередование разных сухофруктов, а также с использованием свежезамороженных ягод, консервированных плодов и ягод; молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника.

Приготовление холодных напитков (кисели, компоты) допускается только при наличии условий для охлаждения напитков в холодном цехе до температуры не выше +14 градусов.

В  меню рекомендуем  указывать в каком виде (горячем или холодном) осуществляется  реализация напитков.  

Полдник состоит из двух блюд – молочного продукта (кефир, йогурт, др) и выпечки (булочка) или мучных изделий. Кондитерские изделия необходимо включать преимущественно обогащенные витаминами и микроэлементами, например, печенье витаминизированное.

Кисло-молочные продукты, которые включены в рацион  питания, преимущественно должны быть обогащены комплексом витаминов и минеральных веществ. Рекомендуют выдавать со сдобой рассыпчатой консистенции, овсяным печеньем, несладким печеньем. С целью нормализации микрофлоры толстой кишки пожилым людям полезны специализированные кисломолочные продукты – кефир и творог, обогащенные эубиотиками (бифидо- и лактобактериями),  кисломолочные  продукты, изготовленный на основе молочнокислых бактерий. Кисло-молочные продукты препятствуют развитию гнилостных микробов в толстой кишке и регулируют кишечную моторику.

Молоко, прошедшее пастеризацию, реализуется без повторной термической обработки (кипячения). Цельное молоко не всегда хорошо переносится пожилыми людьми, поэтому его можно добавлять в чай, кофе.

Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия используются в питании в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в полдник. Сладкие напитки, компоты, кисели также включаются в рацион питания ограниченно. Рекомендуется ограничивать содержание сахара в сладких напитках, в том числе чае, компотах, киселях и т.п. Вместо сахара желателен мед.

При формировании рациона следует использовать хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную) или с добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную муку, отруби пшеничные. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно  В1, В2, РР) и минеральных веществ.

В приложении 2 приведен перечень нормативно-методических  документов.


Приложения:
Приложение 1 "Образец меню"
Приложение 2 "Перечень нормативно-методических документов"